Vous êtes

Sélectionner

Pour une chaîne du froid à la fois sûre et économe

© kokliang1981

04/07/2018

Rendre les procédés frigorifiques cohérents avec les enjeux du développement durable, c’est là l’objectif du projet Opticold. Associant industriels et laboratoires de recherche, misant sur l’interdisciplinarité, ce projet dont Irstea est partenaire, vise à développer un outil d’analyse multicritère pour prendre en compte le coût énergique dans le pilotage de la chaîne du froid. Une approche inédite.

Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments est la priorité ultime de la chaîne du froid. Depuis quelques années, les enjeux grandissants d’instaurer un développement plus durable, fondé notamment sur une plus grande sobriété énergétique, poussent à repenser nombre de procédés industriels. C’est à ce changement de paradigme que répond le projet ANR Opticold (2016-2019)1 qui vise à améliorer la durabilité de la chaîne du froid, en optimisant le compromis entre la dépense énergétique (directement reliée à la température des équipements), la sécurité, la qualité et la durée de vie des aliments transformés réfrigérés. Pour cela, les partenaires du projet ambitionnent de mettre au point une méthode d’analyse multicritère, véritable outil d’aide au pilotage de la chaîne du froid.

Construire un modèle global de la chaîne du froid

Reposant sur le suivi de trois types d’aliments représentatifs - un aliment biologiquement actif (salade prête à manger), un aliment inerte non cuit (fond de tarte frais), un aliment pasteurisé (pâtes fraiches), chacun fabriqué dans une des trois usines partenaires -, le projet se décompose en plusieurs étapes :

  • Etudier les procédés frigorifiques mis en œuvre dans les usines de fabrication et développer les modèles de simulation thermique et énergétique de ces procédés, pour les intégrer dans la modélisation globale de la chaîne du froid ;
  • Etudier la qualité microbiologique et organoleptique des trois types d’aliments et développer les modèles de suivi de la qualité en fonction de la température ;
  • Coupler l’ensemble de ces modèles afin de concevoir l’outil d’analyse multicritère.

« À partir de cet outil, différents scénarios pourront être élaborés pour évaluer directement l’impact d’un changement de température, comme une conservation à 2° C au lieu de 0° C, sur la sécurité, la qualité et la durée de vie d’un produit d’une part, et sur la consommation énergétique d’autre part. L’outil permettra ainsi d’identifier des étapes clés où il est possible d’appliquer une température moins froide, et donc de réduire la consommation d’énergie, sans augmenter le risque sanitaire ni le gaspillage alimentaire », commente Steven Duret, ingénieur de l’unité Génie des procédés frigorifiques (GPAN) d’Irstea.

L’expertise d’Irstea au cœur d’Opticold

Spécialistes de la modélisation des processus thermiques et énergétiques le long de la chaîne du froid - transport frigorifique, chambres froides, meubles de vente, réfrigérateur domestique -, les scientifiques de l’unité GPAN collaborent activement au projet. Ils se sont tout d’abord consacrés à l’étude du premier maillon de la chaîne : l’usine de fabrication des aliments réfrigérés. « C’est le maillon qui nous manquait pour couvrir la totalité de la chaîne. Nous avons donc mené des expérimentations au sein des trois usines partenaires pour reconstruire l’histoire thermique de chaque produit tout au long de son parcours de fabrication », précise Evelyne Derens-Bertheau, ingénieure de l’unité GPAN. Ces profils de température, couplés aux relevés de consommation électrique, permettent actuellement aux scientifiques de construire les modèles thermiques et énergétiques des procédés à l’échelle de l’usine. En lien avec l’Anses2, ils s’attacheront ensuite au couplage des modèles et à la conception de l’analyse multicritère.

Si son efficacité et sa fiabilité sont prouvées au terme du projet (courant 2019), cet outil permettra aux industriels partenaires de bénéficier de recommandations pour optimiser leurs pratiques. Mais il constituera avant tout le premier outil d’analyse multicritère appliqué au domaine alimentaire ; il pourrait bien en ce sens favoriser une réelle transition, y compris réglementaire, dans la gestion de la chaîne du froid.

La qualité des salades réfrigérées analysée par RMN

Spécialisée dans l’analyse des produits agroalimentaires par des techniques RMN (résonance magnétique nucléaire) et IRM (imagerie par résonance magnétique), l’équipe IRMFood de l’unité OPAALE à Rennes a étudié l’impact de la durée et de la température de stockage sur la structure cellulaire des feuilles de salade, l’un des aliments ciblés par le projet Opticold. Les données obtenues doivent permettre d’optimiser l’étape de stockage du point de vue énergétique.

En savoir plus

1 - Partenaires : INRA Avignon (coordinateur), Irstea (GPAN et OPAALE), Anses Laboratoire de Sécurité des Aliments, Aérial, Association nationale des industries alimentaires (Ania), Cerelia, Sodicru, Ateliers BIO de Provence, Clauger.
2- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.